El agua es un recurso esencial en la gestión de toda cocina. A parte de ser una bebida vital, se trata de un elemento importante para el lavado y la cocción de los alimentos, las tareas de limpieza e higiene y, también, es un elemento que interviene en el funcionamiento de algunas instalaciones como el horno mixto o de vapor, el baño maría, lavavajillas o la cafetera. Sin su presencia, el funcionamiento de una cocina sería imposible.
Por ello, el agua puede ser la causante de una quiebra en la seguridad de nuestros clientes si presencia peligros químicos o microbiológicos. Su control es una parte crítica del proceso.
Este proceso comienza con la recolección de agua de la naturaleza, en un ciclo conocido como hidrológico, que se basa en la circulación del agua entre los compartimentos de la hidrosfera.
El tratamiento de este agua es imprescindible para que llegue a considerarse agua potable. Por lo tanto, desde la captación en la naturaleza del agua, hasta que sale por el grifo, se han de adoptar una serie de medidas para prevenir la contaminación del agua y acondicionar-la para que sea apta para el consumo.
Una vez el agua es captada por la naturaleza, se transporta mediante conducciones hasta la denominada ETAP (Estación de tratamiento de agua potable) donde se somete a diferentes tratamientos de potabilización.
Tras estas operaciones de acondicionamiento, el agua ya potable se transporta a través de la red de distribución. La configuración de esta red puede efectuarse mediante dos alternativas que repercuten de una manera u otra en la calidad del agua.
Sin embargo, en ciertos establecimientos de restauración, el agua puede proceder de un abastecimiento propio, por ejemplo, un pozo de aguas subterráneas. En ambos casos, el agua se distribuye dentro del establecimiento hasta su salida por los grifos de suministro a través de una red interna que puede incluir depósitos intermedios. En el segundo caso, el titular del establecimiento es el responsable del diseño del abastecimiento, de la red interior y, también, de gestionar el agua que circula por ella.
Finalmente, el agua del establecimiento debe someterse a un programa de control de acuerdo con la filosofía derivada del autocontrol. Incluyendo tres tipos de actividades tales como la limpieza de los depósitos, el mantenimiento de las instalaciones y el análisis de muestras de agua con el objetivo de vigilar que las condiciones de potabilidad del agua se mantienen en todo momento.
